唐辛子より山椒がきいている麻婆豆腐が好きな編集部 大森です。

この季節、梅仕事(最近、すっかり定番化してきましたね!)とともに、私が休日に励む仕事は、“山椒仕事”です。若い山椒の実(青山椒)が出まわるのが、初夏のこの時期だけですので、ただただ八百屋やスーパーでみつけては買い込み、保存できるよう処理をしていきます。

まず、軸から実をはずしてきます。これは、もやしの「ひげ根」取りに匹敵するしびれる作業ですが、無心になれます。意外にも、私はこのような単純作業が嫌いではありません。

まず、よく洗って、数分茹でます。その後、1時間程度水に浸して灰汁抜き。灰汁抜き時間は、ひとつぶ食べてみてジャッジ。この時の舌のしびれは、市販の乾燥山椒では味わえないものです。

あとは水気をきったら、出来上がり!

小分けに瓶詰めし冷蔵保存したり、ジップロックに入れて冷凍保存したり……。

ちりめん山椒、佃煮はもちろん、中華メニュー、魚の煮付けなどに使用しています。

山椒と柚子胡椒(これも簡単に作れます)、梅干しを使えば、料理はなんでも美味しくなるという持論により、これらは自分で仕込むようにしています。調味料になるものを手作りしておけば、日々の料理の手を抜いても不思議と贅沢な味になると思うのですが、いかがでしょうか?