実は、味噌づくりを始めて8年くらいが経つ編集部・大森です。なぜか、突然雷に打たれたように“菌萌え”をしてしまい、パン種を発酵させたり、甘酒をつくったり、はたまた納豆をつくったり、醤油(あ、これは醸造所見学に行っただけですが)……。で、今も続けているのは、味噌づくりと糠漬け、というわけです。

味噌づくり。少々手間はかかりますが、作業自体は簡単です。

材料は(米味噌の場合)、大豆、米こうじ、塩。今年は、玄米麹を使用。決めている銘柄はなく、毎年、いろいろ変えてみています。

手間なのは、大豆を煮ること(これは圧力鍋が問題を解消)、豆をつぶすこと(これは誰かを巻き込めば問題が解消。お子様がいる場合は、おもしろがらせて彼らにやらせてしまえばいい笑)でしょうか。ちなみに、私は頭を空っぽにしたい休みの日に一心不乱に煮大豆をつぶす作業が嫌いではありません。

私は、ビニールに入れてつぶします。手でそのままで良いですし(大豆油で手がツヤツヤしっとりになるという噂)、マッシャーやすりこぎなんかを使ってもよいかと思います。ちなみに、今年は知人のお子様にやらせているの図(笑)。

つぶし終わったら、塩きりした麹とつぶした大豆を混ぜるだけ!

美味しくなーれ、と念を送り込む時間ですね(笑)!

空気を抜きながら、みっちり容器につめ、カビを防ぐためにラップを表面に(とはいえ、基本的にカビが出ても、麹が元気なら菌がカビも食べてくれますのでご安心を)。

私の場合、容器の中に投げ込み、たたきつけます。ストレス解消にもなっていい!?

というわけで、この春仕込んだ味噌が、約7ヶ月の時を超え、先頃完成いたしました。とはいえ、これからどんどん熟成が進んでいくので、味噌に完成という概念はないのかもしれませんが。

愛用している樽、どんどん味がでてきております。樽に残った菌が翌年の発酵でも活躍してくれるので、基本的には洗っていません。ちなみに、美味しくできたと実感がある年のお味噌は少し残しておき、翌年の仕込み時に混ぜ込んでいます。ウナギのタレの注ぎ足しのイメージ……でしょうか!?


そう、菌が生きているかぎり、味噌は成長を続けていくのです。味もどんどん変化していきます。その家の微生物や環境が菌の働きに影響を与えますから、同じ材料を使用しても、できあがりの味が変わってきます。その家の個性が味噌に宿るというわけです。世界ひとつしかない、それが手前味噌。謙遜して使う言葉ではなく、自家製の味噌を自慢することが語源の言葉です。

はい、こちらが出来上がった今年の味噌です。誰がなんと言おうと、この味噌が世界でいちばん美味しい(笑)!


手前味噌ですが……まさに、読んで字のごとく。このブログは、自家製味噌の完成を皆様に自慢するブログなのでした(笑)。