フリーエディター有田麻奈美 「日々丸かじり」

2016.2.27

和菓子屋さんのお赤飯を学ぶ@Cross Kitchen

のんびり好き勝手に更新しているうちに100回目を迎えることができました!
いつも目を通していただき、ありがとうございます❤

さて、春は卒業、入学、転勤など、人生の節目がたくさん訪れます。イベントが何もなくてもお赤飯を見つけたら買っちゃうほど“モチモチ好き”な私。お祝いごとに美味しいお赤飯を持っていったら喜んでいただけるかも? そんなわけで、前回ご紹介した単発料理教室のCross Kitchenで、こだわりのお赤飯と一汁一菜でおもてなし」を教わってまいりました!

お赤飯に南天の葉を飾って。べちゃべちゃにならず、固くもなく絶妙の蒸し加減でした。

お赤飯マニアの方々によると“お赤飯の最高峰”は、伝統的なつくりかたを守っている「とらやの赤飯」なのだそう。私のお気に入りは、実家近くのJAショップやドライブ先の道の駅で購入した「○○さんがつくった昔ながらの赤飯」です。炊飯器やレンジをつかった“時短レシピ”も人気ですが、今回は和菓子屋さんのレシピを教えてくれるということで楽しみ。

先生は家庭料理研究家の長島玲子さん。菓子は中城裕美先生に師事し、日本料理は星が岡茶寮で学んだそう。旦那さんの赴任先のイギリスやスリランカ、又旅行先で世界各国のお料理を研究。現在は日本の自宅で、料理教室の講師として活動している方です。 

「お気に入りの塩は成城石井で購入の○○○」など小ネタを挟みながら、のどかな雰囲気で進行中の長島玲子先生。

 赤い色は邪気を祓い、米は貴重であったその昔、赤米を蒸して神さまにお供えしたのがお赤飯のはじまりとのこと。
「江戸時代の中期には白米が流通しますが、赤いご飯を供える習慣は残っていたので白米を小豆で色づけしたお赤飯が広まったんです。当時、小豆はやわらかくて割れやすいので、江戸時代は切腹を思わせて縁起が悪いと、次第にささげを使うようになりました。ささげはほんのり桜色に色づくので、仕上がりが上品でとっても可愛らしくなりますよ」と長島先生。

細かい材料や分量、つくり方はここで紹介しませんが、和菓子屋さん的な伝統の製法とは、
1「蒸して」
2「冷やして」
3「また蒸して」
4「最後に冷やす」

この4工程がポイント。大変そうですよね・・・・・・。でも、この工程のおかげでもち米のひと粒ひと粒がちょうどよい固さ(アルデンテ的な)で、冷めても美味しく、ツルピカしゃっきりな仕上がりになるんです。ぜひ試してみてください。

お赤飯のほかに“星が岡茶寮”仕込みの和食を数品、教わりました。デザートの満月じるこも柚子がきいて美味しかった。
こちらはお土産用。2つもいただいちゃいました。小袋の中には塩水炒りの白ゴマが。

昔ながらのやり方で、ピカピカのお赤飯が蒸しあがったら、「難を転じる」縁起のよい南天の葉を飾ればパーフェクトです! 食べる時には、塩水で炒ったごま塩をぜひ! 先生は「上品なので白ゴマだけを使うほうが好みです」とのことでした。

さっそく自宅でつくレポその1w 「信田大根巻のつくね煮添え」は濃いめの味付けでつくねを別に煮るのがポイント。
さっそく自宅でつくレポその2w くちなしの実がなかったので普通の「白玉しるこ」になっちゃいました。でもあんは小豆からつくりましたYO。つくりすぎて3日間しるこ攻めになったけど・・・・・。