フリーエディター有田麻奈美 「日々丸かじり」

2016.7.30

小爪とぬか漬け、はじめました!

関東地方の梅雨があけましたね。一日中しくしくとおなかが痛くて早寝した翌朝、4:00に目が覚めたのですがすっかり体調は回復!あはっ♥ 最近、はまっているポケモンで世田谷公園が大騒ぎと聞いたので、ちょっくら愛車で行ってきました。噂に違わず、夜明け前なのに人だらけ! ポケモン効果、すごいです!

じつは昔、すぐそばに住んでいた私ですが、こんなに賑わっている世田谷公園は見たことがありません。そしてペットボトルや吸い殻の山にもびっくり。ご近所の人は大変だろうなぁ…。レアなミニリュウを2匹捕まえてさっさと帰宅しました。

さて、じつは夏の真っ盛りですが
ぬか漬け、はじめました!

これまで自己流で何度も何度も失敗しており、だらしのない私には無理だと諦めていたのですが……。自由が丘に人気の「ぬか漬け教室」があると聞き、さっそく申し込むことに。じつは“元祖トマト鍋”で人気の一軒家レストラン「和洋折衷料理 獏」のマダムがぬか漬けの先生。店で提供しているサラダ感覚のぬか漬けが評判で、教えてほしいとの声が殺到。不定期で「ぬか漬け教室」を開催しています。当日はエプロンだけを持参すればOK。精米したての無農薬米の糠に、いろいろな材料を混ぜて仕込んでいきます。

これが生糠。糠は悪くなりやすいので、精米したてをもらうか冷凍保存がよいそう。水と塩を基本に好みのオプションを入れ、最後にマダム秘伝のぬか床を片手に山盛りいただいて、一緒に混ぜ混ぜ。こうすると早くおいしいぬか床になるのだそう。うれしいな♪
自宅に帰ってから、味噌仕込み用の瓶があったので移し替えました。深いし大きいから安心と思ったのですが、手は大きいし動作も雑なので、朝晩かき混ぜるときに周りに飛び散ります……。捨て野菜を4日間ごとに入れ替えて、2週間後ぐらいから本漬けできるそう。早くおいしくなぁれ!

本やネットではわからなかったけれど、「ぬか漬け女神」に教えてもらってわかったのは以下の4点です。

①混ぜ方がぜんぜん足りていなかった!
②冷蔵庫ではなく常温で管理。
③水は吸い取らず、足しぬかで調節を。
④表面の白い膜は混ぜ込んで無問題!

先生のぬか床の“におい”と“塩気”は記憶に叩き込んだので、今度こそ大丈夫な気がします。ぬか床がちゃんと発酵したら、肉や魚を漬けたり、調味料代わりに野菜炒めに少し入れてもいいそう。

ぬか漬け先生が朝に漬けた野菜各種は、当日の昼過ぎにはいい感じに漬かっておりました。きゅうりとカブは“しっかり漬け”と“浅漬け”の2タイプを試食。どちらもおいしいけれど、すっぱい古漬けがおばあちゃん家の味がして懐かしかった。

関西の友人はぬか床を野菜用、スパイシー野菜用、肉用、魚用の4つそれぞれ瓶で管理していて、長年、発酵しまくっています。私は4瓶も管理できないけれど、とにかく毎日混ぜまくって発酵環境を整えなきゃ。

キャベツ、きゅうり、ニンジン、カブ、パプリカ、舞茸、なすをみんなで試食。箸が止まらないおいしさです。このほかには、ゴーヤ、長芋、エリンギ、ズッキーニ、カリフラワーもおいしいんですって。マダムのぬか漬けをいただいた翌日から、おなかの調子がめちゃくちゃよくなりました。

ということで、朝晩(気温が高くて気になる時は1日3回)、ぬか床をかき混ぜるのにあたり、ひさしぶりに素爪に戻してみました。張り切りすぎて深爪してしまい、いまキーボードを打つ指先が無防備で痛いです~。

ジェルネイルで爪が薄くなってしまったので、パキパキひびが入ります。表面はバッファリングで艶出しだけしてもらいました。こういうシンプルな手元は久しぶりだけど、さっぱりして軽やかです。

マダムは「母の味」のぬか漬け教室や料理教室を。また、ニューヨークの料理学校で学んだお嬢さんは「娘の味」の製菓教室を開催。今年に入って、WEBサイトをオープンし、母娘でお菓子のネット販売やケータリングも行っています。私は今度ゆっくりお店で噂のトマト鍋をいただきたいなと思っています。お友達のおうちに招かれたような一軒家で、流れるBGMはジャズ。とても落ち着いた素敵な時間が過ごせそうなんですよ。