知人から、スペイン「ビルバオ」出身のシェフが、ピンチョス教室を開くからおいでよと誘って頂いた。これから桜の季節に、ピクニックにきっと重宝するだろう。

教えて頂いた6つのピンチョスは、全てパンを使うのではなく、見た目にもおしゃれなフィンガーフードに仕上がるのもあり。また、日本で手に入らないバスク地方のワインのお塩使用したり、キャラメルとフォアグラの組み合わせだったり、新しい発想だった。以下習ったピンチョス。

1.Gilda

Pincho de Gilda Aceitunas,Aceite de oliva,Anchoas,Guindillas

映画「ギルダ」をイメージして作ったというピンチョス。この映画は60年前の白黒映画でサンセバスチャン映画祭で賞を獲った、少々エロい映画がだとか。オリーブ、青唐辛子、アンチョビを刺したシンプルなものなのに、なぜに、エロい映画からイメージしたのか‥‥シェフのみぞ知る(笑)

2.サーモンとヨーグルトクリームのピンチョ  

Pincho de salmón con Yogur

マヨネーズとヨーグルトでソース作り、サーモン、レモンの表皮、エシャロットを細かくし、こちらはアンディーブの葉の上の載せて。さりげなく、私に微塵切りやれと頼まれる。

3.ピスト鱈のピンチョ

Pincho de Pisto y Bacalao

ピスト(玉ねぎ、ズッキーニ、ポワロー微塵切りをオリーブオイルソテーし、トマトを加えた)をトーストした食パンに乗せて、スモークした鱈をのせ、煮詰めたバルサミコソース、ドライトマトを飾る。この微塵切りも担当(笑)

4.ムール貝とそのマヨネーズ

Mejillón con Mayonesa

香味野菜と白ワインでムール貝を蒸し、蒸し汁とマヨネーズ、パセリを合わせてソース作る。貝と身を離し、上からソースをかける。いたってシンプルなのだが、蒸し汁かなり入れていることと、白ワインはアルバリーニョやシェリー良いとのこと。

5.ホタテのトースト

Tosta de Vieiras

エビ、マヨネーズ、cava(スペインのスパーリング)をミキサーにかけソースを作る。トーストしたパンの上にソースを塗り、ソテーした(私がソテー係)温かいホタテのせ、パセリとオリーブのソースをかける。オプションで、バスクのハーブ塩を。

6.ココナッツとクリームチーズフォアグラのピンチョ

Pincho de coco,Queso y Foie

クリームチーズ、フォアグラ、ヨーグルトにココナッツパウダーを加え冷蔵庫で硬く冷やしておく。トーストしたパンにクリームを丸く載せて、溶かした温かいキャラメルとピーナッツを飾る。1番味のバランスが微妙なところ。シェフがどこの段階でよしと、味を決めているのか、ーいちいち小さなスプーンで味見して確かめる私。シェフの世界観、表現したいものが知りたくて。味のバランスをどこで取るのか、などなど。また材料を入れるタイミングで「踊る」と表現。ー踊ったら、白ワインとムール貝を加えるー日本語なら、材料がある程度しんなりしたら、との意味合いだろう。

途中からシェフはビールを嗜み始め、ある程度デモンストレーションが終われば、「みんな好きに作ってそのまま食べていいよ〜」との掛け声。(笑)キッチンがそのままバルになってしまったのだー。

レッスン後、どうだった?と声をかけてくれた。

うーん、フォアグラとクリームチーズにバランスに苦戦してたねー。

このシェフは私がインスタグラムにアップする度にいいねを押してくるのだ。お互いに仕事や食べているものが気になってしょうがない。(笑)近いうちにピンチョをアップして驚かせてやろうー。(笑)