mi-mollet NEWS FLASH Lifestyle

2017.3.10

炊飯器を使えば簡単! 半日で作れる自家製味噌レシピ

「自家製発酵食の魅力は、何といってもフレッシュな発酵力の違い。胃や腸までしっかり届く強い菌を宿していますよ」と語る、料理研究家・真藤舞衣子さん。
自家製味噌はハードルが高い! と思うものの、白味噌なら炊飯器を使えば半日でできるそう。
「手づくり味噌は、発酵力のパワーはもちろん、糀の量を調節できるので自分好みの味わいに仕上げることができます。私は米糀をたっぷり入れてお米の甘い風味を生かしたものが好きです」

自家製白味噌

 

「通常味噌は熟成期間が必要なので完成まで半年ほどかかります。ご紹介する白味噌は、炊飯器を利用して糀を短時間で発酵させることにより、半日で完成します!」

材料(作りやすい分量)
大豆…200g
米糀…400g
大豆の煮汁…2カップ
塩…10g
日本酒…大さじ1.5


作り方
1.大豆は洗ってたっぷりの水(大豆の量の3~4倍)に一晩浸す。
2.圧力鍋に1の大豆を入れて、かぶるくらいの水を加え落とし蓋をしてから蓋を。
中火で蒸気があがるまで加圧し、弱火にして20分加圧、火を止めて圧が落ちるまで待つ。(普通に煮る場合は3時間が目安)
3.2の鍋の中に大豆の皮が浮いてくるので取り除く(a)。
4.3の大豆がかぶるくらいに水を煮立たせ、ざるにあげる。煮汁は2カップ強とっておく。
5.保温状態の炊飯器に米糀と煮汁を加えてよく混ぜる。炊飯器の蓋をしめずに濡れ布巾をかけて1時間保温。
6.米糀に水分が浸透してきたら、ミキサーにかけ1の大豆と塩を混ぜる(b)。さらに6~8時間保温し、甘みをチェック。
7.保温を切って炊飯器の蓋をして冷めるまで置いたら日本酒を入れて良く混ぜ合わす(c)。すり鉢かフードプロセッサーにかけるとさらになめらかに。
8.保存容器に入れて冷蔵庫に保管(d)。

※白味噌はフレッシュさが大事。10日以内で食べきれない場合は冷凍を
 

コラム
そうはいっても忙しいあなたへ
市販の味噌で簡単に!
オフィスにも持参したい“味噌玉”ってなに?

「朝のお味噌汁は毒消しとも言われます。私の元気の源なのですが、やはりお仕事を持っている方は、朝から出汁を取っている時間がないかもしれません。そんな方におすすめしたいのが、質のよい市販の味噌を使った味噌玉。お湯とカップさえあれば飲むことができます! 日本の戦国時代には、兵士たちは焼いた味噌を携帯していたと言いますから、いわば力の出るインスタントフード」

 

材料
味噌…350g
とろろ昆布…10g

作り方
1.フライパンでとろろ昆布を焦げないように空煎りする。カラカラ状態になったら、さまして指で細かくする。
(1のステップを市販のかつお節や無添加粉末出汁で代用しても可)
2.味噌ととろろ昆布を良くまぜてベースは出来上がり。
3.2のベースに好みの具材を混ぜて丸める。1人分は大さじ1くらい。
※具材は乾燥わかめ、ネギ、小さくて可愛い麩、切り干し大根など市販の干し野菜など。

 

 
<新刊紹介>

『おいしい発酵食生活 意外と簡単 体に優しい FERMENTED FOOD RECIPES』
真藤舞衣子・著 ¥1400(税別) 講談社

おいしくて簡単にできて、素材の組み合わせが斬新だと大人気の真藤レシピ。幼いころから慣れ親しんできた“発酵”をテーマにしたレシピBOOKを発売! 毎日の食卓にも、友人のもてなしにも大活躍。レシピ例:自家製白味噌、塩糀ラタトゥイユ、野菜のぬか漬け、味噌クラムチャウダー、酒粕グラタン、スペアリブのザワークラウト煮込みetc.