イギリスで人気の“ガストロパブ”って聞いたことありませんか？ “ガストロパブ”とは、ガストロノミー＝美食道とパブ――言うなれば、食べものがおいしい居酒屋のこと。ロンドン発祥のジャンルで、このガストロパブ「ビスポーク」を東京にオープンしたのが、野々下レイさん。今では夜な夜な日本の、そして世界のおいしいもの好きが訪れるこの店の人気の秘密は「すべてが自家製」であることなのです。そんな難易度大！ でも絶品！ なビスポークの料理を集めたレシピ本が新刊『おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製』。真の食いしんぼうだったら、必ず作ってみたくなるメニューが並んでいるこの本から、おいしい料理のコツの数々を野々下レイさんに教えてもらいます。
肉汁あふれる
ジューシィなパティの作り方
最近人気のグルメバーガー。素材と味にこだわった1000円、2000円超えのあの味わいをさらに究めたものが家で作れます。ハンバーガーの醍醐味である牛肉の旨みとチーズの濃厚さをとことん味わってください。“肉肉しい”旨みを味わうためには、玉ねぎや卵などのつなぎは入れず、肉をこねすぎないのがポイント。そして、ミディアムな焼き加減でしっとり仕上げれば、その名の通り、パーフェクトなおいしさが待っています。
■パーフェクトバーガー
材料（４個分）
・バンズ ４個
肉類
・牛赤身ひき肉 300ｇ
・牛赤身あらびき肉 100ｇ
・牛脂 30～40ｇ
Ａ
・はちみつ 大さじ１
・塩 小さじ１1/2
・黒こしょう 少々
・トマト １個
・きゅうりのピクルス ２本
・レッドチェダーチーズ 薄切り４枚
・ケチャップ 適量
・コールマンのマスタード 適量
作り方
① チーズは室温に戻す。バンズは横半分に切って温めておく。トマトは８㎜厚さの輪切り、きゅうりのピクルスは縦に切る。
② 牛脂は細かく刻む。ボウルに肉類を入れ、牛脂とＡを加える。手でざっくりと混ぜたら４等分し、丸いパティに成形する。
③ フライパンを強火にかけ、煙が出るまで熱する。油大さじ１をひいてパティを入れる。焼き目がついたら返し、チーズをのせる。水40～50㎖を入れ、ふたをして蒸し焼きにする。
④ バンズの下半分にトマトときゅうりのピクルスをのせ、焼き上がったパティをのせる。バンズの上部分にケチャップ、マスタードを塗って重ねる。
＊『おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製』では、バンズにケチャップ、ピクルスのレシピまで紹介しています。
ガストロパブ「ビスポーク」と、野々下さんの『おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製』には、ほかにも、皮つきベーコン、バターチキンカレー、ピート風味のスモークサーモン、牡蠣のスモーク、イングリッシュマフィンのハムサンド、にんじんとコリアンダーのスープ、大人用プリン……と絶品料理がいっぱいです。
『おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製』
野々下レイ著 講談社 1500円（税別）
夜な夜な日本の、そして世界の食いしんぼうが目指すおいしい場所――それが東中野のガストロパブ、ビスポーク。
ソーセージ&マッシュ、スモークサーモン、BBQポークスライダー、グラスホッパー(きゅうりのサンドイッチ)、にんじんとコリアンダーのスープ、そしてフィッシュアンドチップス――― イギリスからインスパイアされた料理がおいしいのはもちろん、この店の何よりの人気の秘密は「すべてが自家製」であること。
ケチャップやマスタードなどの調味料、食パンやバンズなどのパン類、燻製や腸詰めにいたるまで、出されるものすべてが料理人、野々下レイさんが試行錯誤を重ねた手作り。
この本では、「時短」「作りおき」では到底かなえられない、自家製ならではのおいしさをおうちで再現する方法をご紹介。真の食いしんぼうに読んでほしい一冊です。
・第２回「とろけるマッシュポテトの作り方【大人気ガストロパブ「ビスポーク」直伝②】」はこちら＞＞
・第３回「ねっとり卵のピクルスの作り方【大人気ガストロパブ「ビスポーク」直伝③】」はこちら＞＞
野々下レイ
ガストロパブ、Bespoque/ビスポーク店主。大学卒業後、音楽を志ざしロンドンに留学。現地で「イギリス料理」に魅了され、方向転換することとなる。帰国したのち、フランス料理店、カフェ、アメリカ大使館で勤務。2012年、東中野にビスポークをオープンする。イギリスにインスパイアされた、オリジナリティ溢れる料理は口コミで広まり、イギリス大使館員はもとより、日本中から食いしんぼうたちが夜な夜な集う店となっている。