うまみを味わう炊き込みごはん
新米のシーズンを過ぎた米のほうが味の吸収がよいので、炊き込みごはんを炊くなら冬から夏がおすすめ。もてなしやお祝いの席だけでなく、身近な食材を使ってふだんの食事でも炊いてみては。
めしを作る
焼き大根ごはん
●材料（2〜3人分）
米…360ml（2合）
大根…200g
油揚げ…1枚
しょうゆ…小さじ2
［A］
こぶ（だし用）…3g
水…340ml
酒…大さじ2
しょうゆ、薄口しょうゆ…各大さじ1
大根の葉…適量
塩…少々
●作り方
1. ボウルにAをまぜて30分ほどおく。米は洗い、30分ほど浸水させる。
2. 大根は1cm角に切る。フライパンに入れ、からいりして焼き色をつけ、しょうゆをかけてからめる。油揚げはキッチンペーパーではさんで軽く油をふき、みじん切りにする。大根の葉は小口切りにし、塩もみして水けをしぼる。
＜ポイント＞
大根のところどころに焼き色がつくころが、しゅようを加えるタイミングです。
3. 米はざるに上げて水けをしっかりきる。なべに米、Aを入れて軽くまぜ、焼いた大根、油揚げを広げ入れてふたをし、強火にかける。沸騰したら中火にして5分、弱火にして15分炊く。火を止めてふたをしたまま5分蒸らす。
4. こぶをとり出してまぜ、茶わんに持って大根の葉を散らす。
炊き込みごはんにあまり使わない大根も、角切りにして食感をよくし、からいりして香ばしくすることで、存在感のある具材になります。油揚げのうまみとよく調和して、素朴ながらあとを引く味わいです。冷蔵庫にあるものだけでできるから、気楽に作ってみてください。
「米」は本当に多彩ですごい
米はすごいと感じることがよくあります。米を炊いただけの白めしは甘みがあってふんわりもっちりとして、それだけでうまい。さらに、白めしに具をのせたのっけめし、米と具を合わせて炊いた炊き込みごはん、白めしと具を一緒にいためた焼きめし、おにぎりや巻きずしなど本当に多彩だ。
そして、めしをおいしく楽しむには、まず米自体がよい状態のものを使いたい。精米したてのものがおいしいから、米は少量ずつ購入して高温多湿を避けて保存を。可能なら冷蔵庫の野菜室が理想です。
本ではおいしく仕上げるポイント、見栄えよく作れるポイントを紹介していますので、実践して格段にうまいめしをまいにち楽しんでください。
『和食屋が教える、旨すぎる一汁一飯 汁とめし』
著者：笠原将弘 主婦の友社 1540円（税込）
YouTube登録者57万人（2024年3月現在）超え！ 恵比寿の人気店「賛否両論」の店主・笠原将弘さんが、和食の真髄ともいえる「汁と飯」による2品献立を提案！ おかずのいらない栄養満点のみそ汁、米のうまみを引き出すお米の炊き方、冷蔵庫のものでおいしく作る炊き込みごはんなど、毎日作れてほっとする、滋味豊かな「汁と飯」をたっぷり紹介します。
撮影／竹内章雄
スタイリング／遠藤文香
構成／金澤英恵
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