料理家・行正り香さんが気づいた、誰でも和食上手の簡単ルール！

和食を食べるのは大好きでも、いざ自分が毎日作るとなると苦手意識がわきあがる――。そんな人も多いのでは？

でも、旬の食材を味わうことができて、彩りも美しく、しかもヘルシーな和食を「作るのが大変そう」という理由で敬遠してしまうのはあまりにももったいないこと！

料理家の行正り香さんは、５年前から英語による和食のテレビ番組「Dining with the Chef」（NHKワールド）に出演し、世界の人に向けて和食を紹介しているうちに、改めて和食の奥深さや魅力に気付かされたといいます。

「年を重ねれば重ねるほど、和食はある一定のルールさえ頭に入っていれば、レシピを見る必要もなく、素早く作ることが最良の調理法なのだということがわかってきたんです」（行正さん）

あまり料理が得意でない人や、仕事や子育てに追われ、料理にじっくり時間をかけられない人に特におすすめしたいのが、行正さんの最新刊『レシピのいらない和食の本』（講談社）。

行正さんによると、和食を作るための調理法のベースは「焼く、煮る、揚げる、蒸す、生（切る）」の五法。これに「塩かげん」「火かげん」「調理時間」という３つの重要ポイントが加わります。本書では、「魚の塩焼き＝切り身の2％」のように、「塩少々」ではなく、目安を明記しているのが特徴。なるべく正確に再現できるルールを定めることで、誰でもおいしい和食が作れるというのです。

例えば、煮物といえば和食の定番ですが、悩ましいのは味付け。本書では、「関東風の甘辛」「おばんざい」「京都料亭風」など、さまざまな風味を紹介しています。しかも、調味料の比率を微妙に変えるだけで簡単に作れてしまうのです！　今回、特別に本書から２つの煮物料理について紹介します。

まずはおふくろの味の定番で、しっかりとした味がついていながら、どこかほっとする味わいの「肉じゃが」。味付けのコツは行正さん曰く、「七ちゃんだし」。これは、「だし７に対して、砂糖、みりん、しょうゆが各１」のこと。肉じゃがの材料をゴマ油で炒めてから「七ちゃんだし」をひたひたに加え、フタをして弱火で煮るだけで完成！

一方、肉や魚の煮物も和食の定番ですが、いまいち味がしみ込まない、なんて失敗をしたことのある人も多いのでは？　ところが、行正さんの手にかかれば、「さみしさ同量　水ひたひた」で肉も魚もばっちり煮ることができるというのです。

「さみしさ同量　水ひたひた」の正体は、魚一切れ、肉はげんこつ１つ分の量に対して、「大さじ１の酒（さ）、みりん（み）、しょうゆ（し）、砂糖（さ）を入れて、水をひたひたに加えて煮る」。たったこれで関東風の甘辛い味付けのできあがり！　ちなみに砂糖やしょうゆを半量にして、水の代わりに酒や塩を加えて煮ると、上品な割烹風に早変わりするとのこと。

本書を読んでいると、あまりの簡単さに、「これなら私も和食が簡単に作れそう！」と思うこと間違いなし。ルールと調理法を押さえておけば、レシピ本に頼らなくても、旬の食材を組み合わせるだけで和食のバリエーションも広げることができるはず。食卓をさらに豊かなものにできそうです。