タレントの小林麻耶さんが、読者の方と「ほっとできる時間」を共有したい、そんな気持ちでお送りする連載です。
年末年始のパーティシーズンに向けて、イタリアンの巨匠、「リストランテ アルポルト」の片岡護シェフのもとを訪れた小林さん。「今回は夫が大好きなリゾットをマスターしたい」と、タコとセロリのサラダ、トマトソースのパスタに続いて、基本のチーズリゾットに挑戦します！
今回作るのは…
「基本のチーズリゾット」
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小林さん 夫が、片岡シェフの大ファンで、お店で食べた時、チーズリゾットをお代わりしていました！ この企画を聞いたときにチーズリゾットの作り方もぜひ教えていただきたいと思いました。私、リゾットは作ったことがなくて……。ご指導、よろしくお願いします！
片岡シェフ ではさっそく作りましょう。材料は、イタリア米とたまねぎ、バター、白ワイン、ブイヨンとパルメザンチーズ。そして、塩、こしょうです。イタリア米は、日本のお米と比べると、粒が大きくて白っぽいんですよ。そして、新米を大切にする日本のお米とは、ちょっと価値観が違うんです。今回は5年くらい前に収穫された古米を使います。このぐらいのお米を使うと、ぬめりがなくて歯ごたえがある、おいしいリゾットができるんですよ。
小林さん 材料は、またまたシンプルですね。イタリア米がない場合は、どうしたらいいでしょうか？
片岡シェフ 日本のお米でも、もちろん大丈夫です。今回は煮る時間を短縮するために水分を少なくして硬めに炊いたものを使いますが、生米からでも大丈夫です。その場合、お米は研がないでね。
では、まず鍋にバター10gを入れて、たまねぎのみじん切りを加えます。トマトソースと違って甘みより香りを活かしたいので、1〜2分で大丈夫ですよ。弱火で、バターがこげないようにかき混ぜながら加熱します。その間に、ブイヨンを火にかけて温めておきましょう。
小林さん ブイヨン……。なかなか、ハードルが高そうなワードが出てきました。
片岡シェフ 私たちは鶏ガラや香味野菜を5〜6時間煮て作りますが、家庭では市販の固形ブイヨン1個を、表示の倍量の湯で溶かせば大丈夫。どんどん煮詰めていきますから、ブイヨンは薄いぐらいでちょうどいいんです。ほら、ちょっと味見してみて。
小林さん ありがとうございます！ 本当だ、かなり薄めです。ちょっと味があるかな……、というぐらいの感じなんですね。
片岡シェフ たまねぎが透き通ってきたら、お米を入れます。木べらなどでかき混ぜながら、白ワインを加えてください。ある程度アルコールを飛ばしたら、お米がひたひたになるまでブイヨンを加えます。さあ、ここでタイマーを8分にセットしますよ。
小林さん ここから、たった8分で完成に近づくとは！
片岡シェフ 生米から作るなら、18分ぐらいです。ほら、お米が水分を含んで、スープがとろっとしてきたでしょう。ここで、一粒とって味見。はい、どうぞ。
小林さん ありがとうございます。……まだかなり硬いですね。
片岡シェフ だけど、もうすぐできあがるよ。もうちょっと火を入れたいから、少しブイヨンを加えましょう。はい、ここでまた、一粒味見。
小林さん ん!! さっきと全然違います。でもまだ、ちょっと芯が残っている感じです！
片岡シェフ こうして少しずつブイヨンを加えながら、ちょうどいい硬さに調整していくんです。硬いほうが好みならこの辺で終わりだし、柔らかいほうが好きならもう少しブイヨンを入れて加熱します。ところで、旦那さんはどのくらいの硬さが好きなの？
小林さん うっ、わからないです……（笑）
片岡シェフ えっ、知らないの!? だったらもう、どんな硬さでも大丈夫だってことだね（笑）。はい、では次にバター30gを加えますよ。そしてパルメザンチーズをわ〜っと入れます。ここで、ガ〜ッとかき混ぜて！
小林さん はいっ。ガ〜ッと、ですね！
片岡シェフ もっとガ〜ッと。スピード、スピード！ 素早くかき混ぜていると、トロトロっとしてくるでしょう。そうしたら、塩をちょこっとだけ入れて、こしょうを振ります。はい、味見してみて。
小林さん ありがとうございます。う〜ん、おいしい！
片岡シェフ もうちょっと、塩を加えようか。これでどう？
小林さん わ〜〜〜完璧です。おいしすぎます。絶妙！ この塩加減を、舌が覚えてくれるといいんですけどねえ。
片岡シェフ 最後に、パルメザンチーズをさらにわ〜っとかけます。はい、よく混ぜたら完成！ お皿に盛ったら、リゾットの上にパルメザンチーズをかけます。
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