「今年の年末年始はどう過ごす？」という会話が聞こえてくる季節になりました。寒くなるにつれ、新型コロナ感染者増加のニュースを聞く今日この頃。旅行や帰省を自粛するムードは否めません。そうなるとやっかいなのが毎日の食事です。コロナ禍において、日々の食事作りの大変さを痛感しているかたが多いのではないでしょうか。
そこで手軽でおいしい調理法を『おいしくなって保存もきく！ 塩糖水漬けレシピ』よりご紹介。耳慣れない言葉で少々とっつきにくい印象ですが、名前の通り「塩・砂糖・水」のみを使って食材を柔らかく仕上げる術。毎日の食事作りにお役立てください。
特別な手法ではありません
教えてくださるのはフレンチベースの家庭料理に定評のある上田淳子先生。「塩糖水漬けは新しい手法ではなく、かたまり肉でおいしいハム作りをするためのソミュール液や、クリスマスに食べるターキーなどを漬けるブライン液と同じで、しっとり柔らかく仕上げる手法なんですよ」とのこと。上田先生はそれらの手法をシンプルにして、日々の食事作りに生かしているそう。
塩と砂糖と水だけでしっとり柔らか！
方法は簡単です。塩と砂糖を水に溶かし、パサつきがちな肉や魚を漬けて３時間以上おきます。それだけで火を通してもしっとり柔らかく仕上がり、またほんのりと塩味が均一に入っているため、最低限の味付けが完了しています。調味料が驚くほど少なく、また味がしっかり決まるので味付けのプレッシャーもありません。
塩味だからこそ生きる素材の味に、おもいがけないおいしさを知ることも。シンプルでいて噛むほどに広がるおいしさに感動します。
塩糖水漬けの材料（肉や魚200～300ｇに対して）
粗塩 小さじ2／3（約3g）
砂糖 大さじ1／2（約5g）
水 100ml
1 上記の材料をポリ袋に入れて巾着状に上部を寄せ、袋をふって溶かす。
2 肉や魚を入れて全体に液が浸るようにならし、空気を抜いて口を縛り、冷蔵庫で3時間以上おく。
漬け込み作業はこれだけ。こうして漬け込んだものは、あらゆる料理に展開できます。
驚くほどしっとり柔らかく仕上がる
ポークソテー
材料（2人分）
豚ロース肉の塩糖水漬け 2枚
こしょう 適量
オリーブ油（またはサラダ油） 小さじ1
ソース
トマト（ざく切り） 大1個分（200g）
にんにく（みじん切り） 小1片分
塩、こしょう 各適量
オリーブ油 大さじ1
作り方
1 豚ロース肉の塩糖水漬けは水気をきってペーパータオルでよく拭く。両面の筋を切り、こしょうをふる。
2 フライパンにオリーブ油を入れて強めの中火にかけ、充分熱くなったら1の表を下にして2～2分半焼く。裏返して2～2分半焼いて器に盛る。
3 ソースを作る。フライパンをペーパータオルでさっと拭き、にんにくとオリーブ油を入れて中火にかける。香りが立ったらトマトを加えて軽く煮くずれるまで約5分加熱し、塩、こしょうで味をととのえて2にかける。
その他にも、鶏むね肉はピカタやクリームシチュー、鶏しゃぶなど。豚ももかたまり肉ではハム作りもできます。
肉なら4～5日、魚は2～3日そのまま冷蔵庫で保存できるので、まとめ買いしたときもとりあえず漬けておくと安心です。どんな料理に仕上げるのかは食べる当日考えれば充分。
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