テレビでもおなじみ、人気イタリアン「ラ・ベットラ」の落合務シェフ。シェフのレシピは、その通りに作れば間違いなく美味しくできると評判です。
シェフいわく、料理はいい素材よりも腕。その腕とは、経験・知識（理屈）・技術が合わさったもの。経験と技術、これはもう実践あるのみ。そこに知識が加われば、上達の仕方もさらに違ってくるのだそうです。
その知識のひとつが、「スパゲッティが食べたいなら、まずソースを作る」こと。パスタはゆで上がったら待てない。だから「待てる」ソースを先に。ソースのメドが立った時に、初めてパスタをお湯に入れる。これ、本当に大事なことなのだとか！
今回は落合シェフの著書『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』から、パスタの基本を教えていただきました。
とろっとろに仕上がる「カルボナーラ」の作り方
落合シェフ「みなさんがカルボナーラを失敗するのは火加減です。火の通し方にコツがある。でも、僕がやる通りに作れば、何も難しいことはないし、絶対に失敗しないはず！ 火にかけたり、火からおろしたりして、フライパンの温度（余熱）を冷ましながら、卵液を火に入れていくのがコツ。ちなみに、カルボナーラには、シリコンのゴムべらが必須です」
材料（2人分）
スパゲッティ……160g
｜水……3L
｜塩……45g
オリーブオイル……15ml
パンチェッタ（またはベーコン）……80g
パスタのゆで汁……大さじ1
全卵……2個
卵黄……2個分
パルミジャーノ（すりおろす）……30g
黒こしょう……適量
作り方はこちら！
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落合 務
1947年東京都生まれ。1976年フランス料理の料理人として渡仏後、1978～81年イタリアで修業を積み帰国。東京・赤坂『グラナータ』の料理長に。1997年銀座『ラベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフに。“予約の取れないレストラン”として知られる。わかりやすいレシピが人気で、講習会、テレビや雑誌などのメディアから引っ張りだこ、全国を忙しく飛び回っている。『イタリア食堂「ラ・ベットラ」のシークレットレシピ』（講談社）ほか人気書籍多数。
『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』
著者 落合 務
大人気ロングセラー本『シークレットレシピ』から15年。進化し続けてさらにおいしく、さらにカンタンになったイタリアンレシピ完全版！
予約が取れないイタリアンレストラン「ラ・ベットラ」の人気シェフ落合務氏が、基本のイタリア料理の作り方を丁寧に解説した、渾身の一冊。1999年刊行の「イタリア食堂『ラ・ベットラ』のシークレットレシピ」はいまだ人気が衰えず10万部に迫るベストセラーとなっています。その「シークレットレシピ」を今の時代の気分によりマッチした食材とレシピで、パワーアップしたものにまとめました。
『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』のほか、料理、ファッション、ダイエット・美容など講談社くらしの本からの記事はこちらからも読むことができます。
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