テレビでもおなじみ、人気イタリアン「ラ・ベットラ」の落合務シェフ。シェフのレシピは、その通りに作れば間違いなく美味しくできると評判です。
シェフいわく、料理はいい素材よりも腕。その腕とは、経験・知識(理屈)・技術が合わさったもの。経験と技術、これはもう実践あるのみ。そこに知識が加われば、上達の仕方もさらに違ってくるのだそうです。
その知識はここでサクッと身に付けちゃいましょう! 今回は、落合シェフの知識=コツがつまった著書『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』から、トマトの冷たいソース、ケッカソースの作り方を教えていただきました。

ケッカソースを使った「トマトのブルスケッタ」の作り方

 

落合シェフ「イタリアでよくブルスケッタの上にのせたり、冷たいスパゲティをつくるときにも便利なケッカソース。トマトをコロコロの角切りにして、バジリコ、塩、こしょう、にんにく、ビネガー、オリーブオイルを混ぜる。それだけなんだけど、“だけ”っていうのがクセモノ。
トマトの水分で塩をよく溶かして、そこにオリーブオイルを加えたら、ボウルをゆすったり、振ったりして、よく混ぜて乳化させる、これがおいしさの決め手です」

 材料(4人分) 


〈ケッカソース〉
完熟トマト……大2個
バジリコ……大2枚
にんにく……1/2かけ
塩、こしょう(白でも黒でもOK)……各少々
赤ワインビネガー……小さじ1/2
はちみつ……少々
EXVオリーブオイル……20ml

〈ブルスケッタ〉
バゲットなど……1本
にんにく……1/2かけ
EXVオリーブオイル……適量

 作り方はこちら! 

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こんなアレンジもできる!
ケッカソースのメッツェペンネ

 

落合シェフ「日本では細いパスタを洗って冷たくして食べるイメージがあるけれど、イタリアにはその習慣はない。ゆでたあったかいパスタに、冷たいケッカソースをかけて食べるものなんです。そしてイタリアでは、ケッカソースで食べるのはショートパスタなんですよ」


落合 務
1947年東京都生まれ。1976年フランス料理の料理人として渡仏後、1978~81年イタリアで修業を積み帰国。東京・赤坂『グラナータ』の料理長に。1997年銀座『ラベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフに。“予約の取れないレストラン”として知られる。わかりやすいレシピが人気で、講習会、テレビや雑誌などのメディアから引っ張りだこ、全国を忙しく飛び回っている。『イタリア食堂「ラ・ベットラ」のシークレットレシピ』(講談社)ほか人気書籍多数。

 

『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』
著者 落合 務


大人気ロングセラー本『シークレットレシピ』から15年。進化し続けてさらにおいしく、さらにカンタンになったイタリアンレシピ完全版!
予約が取れないイタリアンレストラン「ラ・ベットラ」の人気シェフ落合務氏が、基本のイタリア料理の作り方を丁寧に解説した、渾身の一冊。1999年刊行の「イタリア食堂『ラ・ベットラ』のシークレットレシピ」はいまだ人気が衰えず10万部に迫るベストセラーとなっています。その「シークレットレシピ」を今の時代の気分によりマッチした食材とレシピで、パワーアップしたものにまとめました。

『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』のほか、料理、ファッション、ダイエット・美容など講談社くらしの本からの記事はこちらからも読むことができます。
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写真/青砥茂樹(講談社)

出典元:https://kurashinohon.jp/1115.html