誰でも料理上手になれる「うま味方程式」を知っていますか？

うま味成分グルタミン酸の含有量は昆布に匹敵！「パルミジャーノ・レッジャーノ」

パルミジャーノ・レッジャーノは100g中に1.2〜1.6gのアミノ酸系うま味成分（グルタミン酸）が含まれ、昆布に含まれるグルタミン酸の量に匹敵します。すりおろしてパスタにかけたり、サラダのトッピングにひと振りすれば、コクとうま味が増して料理の味が大きく変わります。 スープや煮込み料理にはだしのように使うなど、いわばイタリア版うま味調味料的な存在。

こうした使い方は日本でいえば、豆腐やお浸しにふりかけたり、おにぎりの具などに頻繁に使う、かつお節に似ています。ちなみに緑の筒に入った粉状のパルメザンチーズはアメリカでパルミジャーノ・レッジャーノを模して作られたもの。本家本元イタリアのパルミジャーノ・レッジャーノは1〜4年もの長期発酵、熟成を経て完成させるので、うま味成分の含有量が格段に多いのが特長です。

パルミジャーノ・レッジャーノの皮はだしに利用可

パルミジャーノ・レッジャーノの濃厚なうま味と芳醇な香りは、料理の味を底から引き上げるだしのような力強さがあります。かたまりが入手できたらお試しいただきたいのが“皮”と呼ばれている、チーズの表面を覆っている部分。

ここは熟成中に水分が蒸発してかたくなったところなので、本体よりもうま味が凝縮しています。細かく切って熱湯に入れ、弱火で10分ほど煮出して漉したものをカレーやシチュー、野菜スープなどのベースに使えば、うま味の凝縮された濃いだしになり、味に深みが増します。ぜひお試しを！