「日本の皆さん、油はもっと入れていい」料理人が伝えたい“味の黄金比”とは？【ブロッコリー、そら豆の黄金比レシピつき】

「『味の黄金比』さえ知っておけば、毎回レシピを見なくともおいしい料理が作れるようになり、微調整を加えて『自分の家の味』にすることも可能」と話すのは、人気料理家・今井真実さんと、南インド料理店「エリックサウス」の総料理長・稲田俊輔さんです。二人が考える、「おいしい」を叶える味のバランスとは？

前回に引き続き、青山ブックセンター本店で行われたお二人の新刊発売記念トークイベントの内容から一部抜粋してお届けします！

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味の黄金比を知っておけば、レシピを見なくてもすむように

今井：実は、稲田さんの新刊『ミニマル料理』の中に、「これは言ってほしくなかったな〜」っていうことが書いてあるページがあったんですよ。あ、この「野菜の蒸し煮」のところですね。

今井：ここに堂々と「あらゆる野菜がおいしくなる100：10：1の法則」と書いてある。つまり、野菜100：油脂10：塩1のバランスで野菜を味つけするとおいしくなるよ、ということ。これを言っちゃあ、おしまいですってー！

稲田：え？　わかりやすいじゃない（笑）。

今井：これ、全部手の内を明かすことになるんですよ（涙）。私のどんなレシピを見ても、数字の部分をチェックしたら、「はいはい、このバランスね」ってなっちゃう。結局この割合が一番ちょうどいいんです。

稲田：でもまぁ、和食をはじめどんな世界でも、みりんと醤油が1：1とか、さらに油を絡めたものでも、黄金比ってありますから。なんで僕がこれを決めたかというと、日本人ってどうしても油の量を減らしたがるから。イタリアンやフレンチのレシピを作るときでも「油は1割入れるんだよ」って断言しないと、減らしちゃうんですよね。

油を減らしてもおいしくはできるんです。それこそ今井さんだって、あえて油をキリギリまで抑えることもあると思うし、健康やダイエットのことを考えてもすごく意義があるとは思うんだけど、1回「基準値はこう」ってことを知ったうえで相対化してやってほしいというか。ヨーロッパだとやっぱり10パーセントが基準。このおいしさは、油を減らすと叶わなくなるんです。

今井：1割入れるって、結構勇気がいりますもんね。でも油を1割にすると間違いなくおいしいですし、こういう基本の割合を覚えておくと、レシピを見ずに料理を作れるようになります。油をバターにするかオリーブオイルにするかでも風味が変わってくるし、季節ごとに野菜を旬のものに変えるだけで味わいが変わってくる。そうやってどんどんオリジナルレシピができていきますよね。

稲田：さらに、10：1っていう基準があると、「自分の好みは10：0.6だな」とか、微調整がきくようになる。そうやって自分の比率ができたら、あとはあらゆるものをその比率で作ればよくて、それがもう「自分の味」や「その家の味」になるわけで。

今井：うんうん。視界がクリアになっていきますよね！

稲田：ちなみに油って最初に必ずしも熱さないといけないわけじゃなくて。蒸し煮にするときに、水と油を混ぜた状態から始めても問題ないんです。

じゃあ、なんでみんな当たり前に初めに油を熱するようになったかというと、昭和の中ごろって生でも使えるサラダオイルが今ほど一般的ではなく、出回っていた植物油の質が悪かったからだと思うんです。香ばしくするとかの目的に関係なく、熱さないと臭くておいしくないから必ず熱していたんじゃないかと。

「サラダせんべい」ってあるじゃないですか。あれは、当時高級だったサラダオイルをせんべいに塗って塩をまぶした、すごくお洒落なお菓子だったわけですよね。それくらいサラダオイルって貴重だったから。

今井：なるほど！　じゃぁ油揚げの油抜きなんかの普段当たり前にやっていた工程も、もしかしたらそういう名残なのかもしれないですね。

稲田：そうですね。和食のゆり根饅頭とか飛竜頭（ひりょうず。がんもどきのこと）とかも、一回油で焼いたり揚げたりしたものを、さらに油抜きする工程があります。以前は「あそこまでする必要があるのかな」とも思っていたんですけど、そういう理由があったのかもしれない。

今井：うん、だから思考停止状態でどんなときでも油を熱するとかじゃなくて、作業工程も現代版にアップデートすることって大切ですね。