かんずり
「かんず6年熟成」70ｇ￥1080

 

越後、妙高の郷土食として、400年の歴史を持つ「かんずり」。その伝統を受け継ぐのは、なんとかんずり１社のみ。というのも、驚くほど手間のかかる工程を経て作られる調味料だからです。まず、秋に収獲した唐辛子を塩水につけ、１月から雪の上に３～４日撒いておきます。こうして雪でさらすことで、アクや塩けが抜けるとともに、辛味がマイルドになります。この後、麹、柚子、食塩を加え、3～６年間熟成させます。そして最後にもう一度、樽ごと寒さらして仕上げ、と、足かけ4～７年の歳月を経て完成。その手間隙かけた調味料は、辛味の中に発酵調味料独得の酸味があり、少量で辛さと爽やかさが同時に口の中に広がります。だから辛いのにあくまでも爽やか。地元では鍋の薬味として使われることが多いのですが、脂気のあるものとの相性がいいので、焼いた鶏肉や豚肉にもぴったり。わさび代わりにお刺身につけるのも乙ですし、実は、うなぎのかば焼きも最高の相性です。

【DATA】
「かんずり」
住所：新潟県妙高市西条437-1
電話：0255-72-3813

 
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